Histamin

Histamin ist ein biogenes Amin, das durch enzymatische Decarboxylierung aus der Aminosäure Histidin entsteht. Es kann aber auch über die Nahrungsaufnahme in den menschlichen Körper gelangen und hier Unverträglichkeitsreaktionen mit vielfältigen Symptomen auslösen. Das Ausmaß der Reaktion hängt von der aufgenommenen Histaminmenge ab.

Darüber hinaus kann es auch zu toxischen Reaktionen nach Aufnahme hoher Histamin-Konzentrationen kommen. Diese entstehen durch bakterielle Zersetzung eiweißreicher Nahrungsmittel wie z.B. Fisch, Käse, Fleisch, Rotwein. Die Menge an gebildetem Histamin hängt von der Bakterienart, der Temperatur und der Expositionszeit ab und kann 1000 ppm (mg/kg) überschreiten. Besonders scromboide Fischsorten (Makrele, Thunfisch), die zu lange unzureichend gekühlt gelagert wurden, neigen zu einer erhöhten Bildung von Histamin (Scombroid-Fischvergiftung). Der Grenzwert für Histamin in Fisch und Fischereierzeugnissen liegt in einigen Ländern bei 50 mg/kg. Für Wein plant die EU die Einführung eines Grenz-werts von 2 mg/l.